Geroosterde spruitjes, kastanjes en knoflook met ahornsiroop
Aardappel gevuld met bacon
Aardappelgäteau met eekhoorntjesbrood
Cocktail "Tosca" (voorgerecht)
Courgette cappucino (voorgerecht)
Gepocheerde perziken met nogatineijs en bitterkoekjes
Kalfsoester met mosterdnotenkorstje
Kerstpudding
Wijting met Thaisaus(vis)
Granite van rode grapefruit en cava (tussengerecht)
Gevulde varkenshaasje met gemarineerde geitenkaas
Hertenbiefstuk met gekonfijte witlof
Tajine met konijn
Konijnenbouten in roomsaus
Fazantfilet met calvadossaus en appeltjes
Konijn in het zuur op maastrichtse wijze
Gestoofd konijn met in de oven gegaarde bloemkool
Pikante haas
Hazenbout in zuidvruchten
Gestoofde konijnebout
Hazerugfilet met roergebakken groenten en gember
Hazebout met champignons
Hazerugfilet met paddestoelen
Gestoofd konijn
Aardappel gevuld met bacon
Aardappelgäteau met eekhoorntjesbrood
Cocktail "Tosca" (voorgerecht)
Courgette cappucino (voorgerecht)
Gepocheerde perziken met nogatineijs en bitterkoekjes
Kalfsoester met mosterdnotenkorstje
Kerstpudding
Wijting met Thaisaus(vis)
Granite van rode grapefruit en cava (tussengerecht)
Gevulde varkenshaasje met gemarineerde geitenkaas
Hertenbiefstuk met gekonfijte witlof
Tajine met konijn
Konijnenbouten in roomsaus
Fazantfilet met calvadossaus en appeltjes
Konijn in het zuur op maastrichtse wijze
Gestoofd konijn met in de oven gegaarde bloemkool
Pikante haas
Hazenbout in zuidvruchten
Gestoofde konijnebout
Hazerugfilet met roergebakken groenten en gember
Hazebout met champignons
Hazerugfilet met paddestoelen
Gestoofd konijn
Geroosterde spruitjes, kastanjes en knoflook met ahornsiroop
Dit gerecht is ideaal bij een kerstmaaltijd, maar ook bij andere
feestelijke gelegenheden.
Voorbereiding: 10 min
Bereidingstijd: 45 min
Aantal porties: 6
Ingrediënten
1,5 dl warm water
1 takje rozemarijn van 10 cm (of gebruik salie, oregano of tijm)
60 g boter, voor het invetten
400 gr. spruitjes
200 gr. gare, gepelde tamme kastanjes
4 eetlp. ahornsiroop
1 bol knoflook, de tenen losgehaald maar niet gepeld
zout
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 180 C (gasovenstand 4). Leg de tenen knoflook in een grote steelpan en doe er 2 liter koud water bij met 2 theelepels zout. Breng dit aan de kook en laat het 5 minuten doorkoken.
Ontdoe intussen de spruitjes van eventuele bruine blaadjes, snijd de harde onderkant eraf en snijd een kruisje van ongeveer 4 mm diep onder in elk spruitje.
Voeg de spruitjes toe aan de kokende knoflooktenen en kook ze 2 minuten mee. Voeg hierna de kastanjes toe, tel tot twintig en giet dan alles af.
Beboter de bodem van een ovenschaal, leg het takje rozemarijn erin en schep de groenten erop. Sprenkel de ahornsiroop erover, breng op smaak met zout en veel gemalen peper en doe het warme water erbij. Dek de schaal goed af met aluminiumfolie en zet hem 40 minuten in de oven. Haal de folie eraf, meng alles door elkaar en zet de schaal nog 10 minuten in de oven.
Serveren: schep de groenten nog een keer om en dien op.
TopAardappel gevuld met bacon
Bijgerecht
bereidingstijd: 75 minuten
4 middelgrote vastkokende aardappelen met schil
olijfolie
zeezout
4 plakken gerookte doorregen bacon
8 verse salieblaadjes
4 ansjovisfilets in olie, uitgelekt
1 teentje knoflook, gepeld en in de lengte in plakjes gesneden
1 citroen
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200
Steek met een appelboor of een gewoon aardappelschilmesje in je aardappel en draai rond, alsof je een klokhuis uit een appel wilt halen. Steek de appelboor helemaal door de aardappel.
Bewaar het stuk aardappel wat je eruit haalt later als plug om de aardappel weer docht te maken.
Prik de aardappel een paar keer in met een vork en wrijf ze in met een beetje olijfolie en zeezout.
Maak de vulling voor de aardappel klaar. Leg op iedere plak bacon 2 blaadjes salie, een ansjovisfilet en een plakje knoflook. Rasp er wat citroenschil over.
Rol de bacon op zodat je een worstje krijgt.
Stop in elke aardappel zo’n worstje.
Maak je geen zorgen als ze een beetje uitsteken.
Snijd de aardappelpluggen doormidden en stop ze aan beide uiteinden van het gat in de aardappelen, zodat de vulling op z’n plaats blijft.
De pluggen zullen uit de aardappel steken, maar dat is prima.
Leg de aardappelen op een bakplaat en zet ze ongeveer een uur in de voorverwarmde oven.
Keer ze regelmatig totdat ze krokant, goudbruin en gaar zijn.
Top
250 gr. ongesneden bacon
Aardappelgäteau met eekhoorntjesbrood
Bereidingstijd: 60 minuten
Personen: 8
250 gr. ongesneden bacon 1/2 witte kool
30 gr. boter
2 wortels
200 gr. eenhoorntjesbrood (cèpes)
2 teentjes knoflook
1 takje tijm
1 laurierblad
6 aardappelen
zout en peper
Bereiding:
Snijd de bacon in blokjes. Blancheer eerst de bacon en daarna de koolbladeren. Laat ze uitlekken en snijd de bladeren in grote stukken. Bak de bacon met een klontje boter. Snijd de geschraapte wortels in plakjes en roer ze door de bacon. Snijd de paddestoelen in plakjes en roer ze door de bacon. Voeg de koolbladeren, het fijngehakte knoflook en de kruiden toe. Breng het geheel op smaak en kook het 15 minuten in een gesloten pan op laag vuur
Schil de aardappels in snij ze in dunne plakjes. Bedek hiermee de binnenkant van een flink ingevette bakvorm. Vul de bakvorm met het groentemengsel. Dek de groenten af met aardappelplakjes. Bak de gâteau 30 minuten au bain-marie in een voorverwarmde oven van 180 ° C.
Tips :
Haal voor het blancheren de taaie buitenste bladeren van de kool. Om de kleur te behouden, kookt u de bladeren in tamelijk zout water. Hoe zachter ze worden, hoe gemakkelijker ze in de vorm passen. Gepekelde bacon smaakt beter bij porcini en gerookte bacon beter bij champignons. Kies zelf hoe u mooie dunne plakjes maakt van de aardappelen. Hoe dunner zé zijn, hoe gemakkelijker ze in de vorm passen. Spoel de schijfjes niet af, omdat u dan het zetmeel verwijdert waardoor de schijfjes niet meer plakken. De groenten moeten stevig in de vorm worden gedrukt, omdat een compact geheel gemakkelijker loslaat uit de vorm. Een goede vorm doet natuurlijk ook wonderen.
Top
Cocktail “Tosca” (voorgerecht)
Bereidingstijd: 60 minuten
Personen: 12
800 gr. kippenfilets
zout, witte peper
2 blokjes kippenbouillon
2 thlp. kerriepoeder
2 eierdooiers
2 thlp. citroensap of kruidenazijn
zout, versgemalen witte peper
2 thlp. Franse mosterd
4 dl sla- of zonnebloemolie
worcestershiresaus
wat suiker (eventueel)
2 sjalotjes, ragfijn gehakt
2 ½ dl room
3 dl mayonaise (zie boven)
1 citroen, het sap ervan
2 eetlp. tomatenketchup
½ dl Franse cognac
½ dl sherry
wat worcestershiresaus
zout, versgemalen witte peper
14 slablaadjes
(chiffoneren = in fijne reepjes snijden van bladgroen)
2 citroenen, in 14 plakjes
6 takjes peterselie, fijngehakt
Bereiding
Verwarm een oven voor tot 180º C. Meng zout, witte peper, verkruimelde bouillonblokjes en de kerriepoeder en smeer hiermee de rauwe kippenfilets in. Laat ze 30 minuten afgedekt staan. Gaar ze op een rooster in de voorverwarmde oven 15 tot 20 minuten. Laat ze dan op keukenpapier afkoelen.
Zorg dat alle ingrediënten voor de mayonaise op kamertemperatuur zijn ! Doe de eierdooiers in een kom en roer er met een garde het citroensap of de kruidenazijn door. Voeg zout en vers gemalen witte peper toe en blijf roeren tot het zout volledig opgenomen is. Roer er dan de Franse mosterd door. Voeg nu, onder voort-durend roeren, de sla- of zonnebloemolie eerst druppelsgewijs toe. De emulsie moet ”pakken”. Daarna mag de toevoeging van olie sneller. Voeg, als alle olie opgenomen is naar smaak een paar druppels worcestershiresaus en naar smaak iets suiker toe.
Zet de mayonaise apart.
Voor een minder vette mayonaise bovenstaand receptuur op dezelfde manier maken met 1 dl olie minder en geen suiker. Als de mayonaise klaar is 4 eetlepels magere yoghurt door de mayonaise roeren en nogmaals op smaak afmaken.
Hak de sjalotjes ragfijn. Sla de room op en doe er de mayonaise bij. Voeg vervolgens de sjalot, citroensap, tomatenketchup, Franse cognac, sherry en wat worcestershiresaus toe. Breng het zo nodig nog op smaak met zout en versgemalen witte peper.
Snijd de afgekoelde kip in dunne sliertjes.
Was de sla, zwier ze droog en snijd de bladeren in fijne reepjes.
Top
400 gr. courgettes
Courgette cappuccino (voorgerecht)
Personen: 4
Ingredienten:
400 gr. courgettes ¾ ltr. kruidenbouillon
10 blaadjes basilicum
zout en peper
4 eetlp. slagroom
2 eetlp. fijngeknipte bieslook
Bereiding
Snijd de uiteinden van de courgettes. Snijd ze in plakken.
Verhit de kruiden bouillon in een soeppan en voeg de courgetteplakken en basilicum toe. Kook de courgette in ca. 10 minuten op een matige hittebron gaar.
Pureer de courgettes in de bouillon. Breng de soep op smaak met zout en peper. Klop de slagroom lobbig.
Verdeel de soep over kommen en schep de slagroom er bovenop. Bestrooi de slagroom met bieslook.
Tips:
Vervang de basilicum door een handje spinazieblaadjes.
Top
Gepocheerde perziken met nogatineijs en bitterkoekjes
Personen: 4
Nagerecht
Ingredienten
1 fles muskaatwijn
1 dl slagroom
50 gr. fijne tafelsuiker
1/2 ltr. nogatine-ijs
1 kaneelstokje
100 gr. bitterkoekjes
4 perziken
Bereiding
Breng de muskaatwijn met de suiker en het kaneelstokje langzaam aan de kook. Leg de perziken erin en leg er een bordje op zodat de vruchten goed onder blijven. Pocheer ze in circa 10 minuten gaar. Laat ze in het pocheervocht afkoelen. Ontvel ze en verwijder de pitten. Klop de slagroom voor de garnering lobbig. Leg in vier dessertschaaltjes twee halve perziken met de bolle kant naar beneden. Giet er royaal pocheervocht over zodat ze bedekt zijn. Leg in de holletjes van de perziken een bol nogatine-ijs. Schep daarop een toef slagroom en garneer met bitterkoekjes.
Wijnadvies:
Frontignan
Lunel
Muscat de Beaumes-de-Venise
Muscat de Rivesaltes
Top
Kalfsoester met een mosterdnotenkorstje
Bereidingstijd: 25 minuten
Personen: 4
Ingredienten
4 kalfsoesters
zout
50 gr. blanke hazelnoten
3 eetlp. grove mosterd
4 eetlp fijngehakte peterselie
2 eetlp. fijngehakte bieslook
4 eetlp. paneermeel
50 gr. boter
2 eetlp. zonnebloemolie
Bereiding
Laat de kalfsoesters op kamertemperatuur komen. Bestrooi ze met zout. Hak de hazelnoten tot grove kruimels. Roer in een kom de verkruimelde noten, de mosterd, de peterselie, de bieslook en het paneermeel door elkaar. Verhit de boter en olie in een koekenpan. Temper de hittebron en bak de kalfsoesters 3 min per kant. Bak het vlees net gaar. Schep het uit de pan en dek toe met aluminiumfolie om het warm te houden. Giet het braadvocht bij het notenmengsel en roer het door elkaar. Besmeer elke kalfsoester met een laagje van dit mengsel. Leg de kalfsoester in een vuurvaste schaal en plaats deze onder de ovengrill. Grill het notenkorstje 1 min. Dien het vlees meteen op.
Top
Ingredienten
Kerstpudding
Bereidingstijd: 40 minuten
Personen: 4
Ingredienten perssinaasappelen
1 limoen
5 blaadjes witte gelatine
4 dl volle melk
5 eidooiers
75 gr. suiker
3 eetlp. sinaasappellikeur (slijter)
21/2 dl slagroom
4 carambola's (stervruchten)
Bereiding
Was 2 sinaasappelen en de limoen, rasp de schil van de vruchten en pers ze uit.
Breng de vruchtenrasp met het sap aan de kook en laat het op een laag vuur tot de helft inkoken. Laat het afkoelen.
Week de gelatine circa 5 minuten in ruim koud water.
Breng de melk in een pan aan de kook.
Klop de eidooiers schuimig met de suiker en schenk wat hete melk bij het eimengsel.
Roer het goed door en schenk het terug bij de melk in de pan.
Laat het eimengsel op een laat vuur al roerend binden (niet laten koken).
Schenk het gebonden mengsel (crème) direct door een zeef in een schone kom.
Knijp de gelatine uit en los ze op in de crème.
Roer het vruchtensap en de likeur door de crème en laat het afkoelen.
Klop de slagroom stijf en spatel het door de sinaasappelcrème.
Spoel de schaal om met koud water. Schenk de sinaasappelcrème in de schaal en laat hem in de koelkast minimaal 2 uur opstijven.
Houd de schaal enkele tellen in heet water en stort de pudding op een mooie schaal.
Was de stervruchten, snijd ze in plakken en leg deze op de pudding. Was de laatste sinaasappel en haal met de zesteur sliertjes van de schil.
Garneer de pudding met de sinaasappelsliertjes.
Top
Wijting met Thaise saus
Bereidingstijd: 60 minuten
Personen: 4
Herkomst: Thailand
Ingredienten
8 verse wijtingfilets met huid en zonder graad
2 dl kippenbouillon
1 eetlp. groene Thaise curry
5 blaadjes koriander
1 eetlp. kokosrasp
25 gr. gezeefde bloem
400 gr. plakjes wortel
2 uien in plakjes
1 fijngehakte knoflookteen
1 dl room
6 stuks ronde bananenbladeren
12 cocktailprikkers
200 gr. rijst
Bereiding
Kook in kippenbouillon 200 gram rijst tot status beetgaar. Meng de curry, bloem en de kokos tot een homogene massa. Voeg dit dan al roerende bij 2 dl kokende kippenbouillon. Voeg de room toe. Laat de saus tot de helft inkoken. Bak intussen in een koekenpan de plakjes wortel en ui zachtjes beetgaar. Breng ze op smaak met peper, blaadjes koriander, knoflook en zout.
Snijd de bananenbladeren doormidden en vouw er 12 puntzakjes van. Maak het zakje aan de onderkant (de punt) dicht met een cocktailprikker).
Bak als laatste de door de olijfolie gehaalde wijtingfilets op de huidkant, in een bakpan met antiaanbaklaag, goudbruin.
Per persoon krijgt men een bananenbladzakje gevuld met rijst, een zakje met de gebakken groenten en een zakje met de wijting. Serveer de saus apart of nappeer de bovenkant van de gerechtjes.
Leuke tip : serveer elk zakje in een wijnglas en zet dan de drie glazen (per persoon) op een bord.
Top
Granite van rode grapefruit en cava (tussengerecht)
voor 4 personen.
Zeer makkelijk
0-20 minuten
Bereiding:
150 gr. kristalsuiker
150 ml water
sap van 3 rode grapefruits, 400 ml
100 ml cava of champagne
verse munt
Keukengerei, kom, kookpan, zeef
plastic bakje (afsluitbaar)
Bereiding
Breng de suiker met het water aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Laat de siroop in een kom afkoelen. Zeef het grapefruitsap en vermeng het met de siroop en de cava. Giet dit mengsel in een plastic afsluitbaar bakje en zet het 2 uur in de vriezer. Roer de ijskristallen even los met een vork en zet weer 2 uur in de vriezer en roer elk half uur de ijskristallen los. Schep de granite in hoge glazen en snipper er wat munt over. Tip: als u geen cava wilt gebruiken moet u 100 ml water meer tot siroop koken.
Top
Gevulde varkenshaasje met gemarineerde geitenkaas
Ingredienten:
1 dl ahornsiroop
1 citroen
2 eetlp. mosterd
1 thlp. currypoeder
zout, peper
4 eetlp. olijfolie
2 varkenshaasjes van 375g elk
1 ei
60 g geitenkaas
1 thlp. tijm
1 bakje rucola
1 takje verse tijm
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 oC.
Bereid de marinade: meng in een kommetje de ahornsiroop, het sap van de citroen, de mosterd, de curry, zout en peper. Voeg beetje bij beetje de olijfolie toe. Zet opzij.
Maak het varkenshaasje klaar. Snijd de uiteinden van de haasjes af en zet ze opzij voor de vulling.
Open de haasjes in de lengterichting (zoals voor een schnitzel). Maak met een keukenrobot de vulling klaar met de uiteinden van de haasjes, het ei, de geitenkaas, de tijm, zout en peper. Smeer een fijne laag vulling uit aan de binnenzijde van het haasje, leg daarop rucolablaadjes en rol het worstvormig op. Bind het varkenshaasje vast met een koordje.
Smeer de haasjes met een penseel in met marinade. Zet 10 minuten in de koelkast.
Leg de haasjes in een ovenschotel. Laat ze 20 minuten braden.
Verwarm de rest van de marinade.
Verwijder het koordje. Snijd de haasjes diagonaal in sneden van 1 cm dik. Verdeel de sneetjes varkenshaasje over de borden. Overgiet met de ahornsiroopsaus
Top
Hertenbiefstukje met gekonfijte witlof
Ingredienten:
8 stronkjes witlof
60 gr. boter
peper en zout
sap van ½ citroen
2 eetlp. ahornsiroop.
600 gr. hertenrugfilet
1 eetlp. olijfolie
1½ dl wildfond
1½ dl rode wijn
50 gr. boter.
Bereiding
Maak de blaadjes witlof los van de stronk. Bak ze goudbruin in de boter, Breng ze op smaak met peper en zout. Voeg het citroensap toe. Schenk er dan de siroop overheen en laat ze ongeveer 4 minuten doorsudderen op een klein vuur. Roer daarbij voortdurend want de siroop mag niet verbranden. Verdeel de filet in 12 medaillons van 50 gram,. Bestrooi ze met peper en zout en bak ze aan weerzijden bruin in de olie. Neem ze uit de pan en houd ze warm.
Schenk de wildfond en de rode wijn in het braadvet. Laat de vloeistof op een hoog vuur inkoken tot de helft. Roer er van het vuur af de ijskoude boter in klontjes doorheen. Breng zo nodig op smaak met peper en zout. Zeef de saus.
Verdeel het lof over 4 voorverwarmde borden, leg de hertenmedaillons erop. Schep de saus eromheen. Garneer met een takje peterselie.
Top
1 ui
1 winterpeen
zout en peper
2 thlp. djahé (gember)
2 thlp. djintan (komijn)
3 eetlp. zonnebloemolie
1 blik tomatenblokjes (400 gr.)
1 envelopje saffraan (0,05 gr.)
150 gr. tuttifrutti (zak á 200 gr.)
1 pak snelkookrijst
2 takjes peterselie
Pel de ui en snijd hem grof. Maak de winterpeen schoon en snijd hem schuin in plakken van ca. ½ cm dik. Wrijf de konijnenbouten in met zout, peper, djahé en djintan. Verhit de olie in een braadpan en bak de konijnenbouten in ca. 7 minuten op een matig vuur lichtbruin. Voeg de winterpeen en de ui toe en bak ze ca. 4 minuten op een matig vuur. Voeg de tomatenblokjes, de helft van de saffraan, tuttifrutti en 1 dl. warm water toe en laat het geheel afgedekt op een zacht vuur in ca. 50 minuten gaar stoven. Kook intussen de snelkookrijst met de rest van de saffraan en wat zout volgens de gebruiksaanwijzing. Was de peterselie, hak hem fijn en garneer de Tajine ermee. Serveer de rijst apart erbij.
Top
Konijnenbouten in roomsaus
zout en peper
ca. 3 eetlp. bloem (gezeefd)
50 gr. boter
3 eetlp. olie
1 flinke ui (gesnipperd)
2 teentjes knoflook in plakjes
1 dl. droge witte wijn
2 takjes verse tijm
2,5 dl. wildfond
2 eetlp. cognac of milde whisky
Maak de bouten droog met keukenpapier. Wrijf ze in met wat zout en peper en wentel ze daarrna door bloem. Schud overtollige bloem er af. Verhit boter en olie in een reeds hete pan met dikke bodem. Wacht tot het schuim van de boter grotendeels is weggetrokken. Bak de bouten er snel (in ca. 5 minuten) aan beide kanten goudbruin in. Neem de bouten even uit de pan. Houd ze warm.
Verwijder op 2 eetlepels na de bakboter uit de pan. Laat de ui 3 minuten in de resterende boter fruiten. Roer de knoflook er door en voeg na 1 minuut een scheutje water, wijn en wildfond toe. Breng alles aan de kook. Leg de bouten terug in de pan. Schik tijmtakjes er tussen. Temper de warmtebron en laat de bouten zolang, met het deksel op de pan, stoven tot het konijnenvlees gaar is (ca. 60 minuten, tijd is afhankelijk van de dikte van de bouten).
Verwijder wat tijmblaadjes en roer de rest ervan nog even snel door de saus in de sauskom. Geef er gekookte en daarna heel licht in water boter gebakken spruitjes en gegratineerde aardappelpuree of aardappelcroquetjes bij.
Top
Fazantfilet met calvadossaus en appeltjes
1 bekertje slankroom (2 dl.)
4 fazantfilets (à ca. 100 gr.)
zout en peper
75 gr. boter
1 eetlp. suiker
1 dl. calvados (slijter)
aluminiumfolie.
In hoge pan fond en slankroom ca. 5 minuten op hoog vuur laten inkoken tot 2 dl. Intussen appels schillen en in partjes snijden. Fazantfilets bestrooien met zout en peper. In braadpan 50 gr. boter verhitten en fazantfilet in ca. 10 minuten gaar bakken, halverwege keren. Intussen in koekenpan rest van boter verhitten. Appel ca. 3 minuten bakken, af en toe keren. Appels bestrooien met suiker en op laag vuur warm houden. Fazantfilets uit pan nemen en in aluminiumfolie warmhouden. Calvados aan bakvet toevoegen en aanbaksels losroeren. Ingekookte room erdoor roeren en nog ca. 2 minuten zachtjes koken. Op smaak brengen met zout en peper. Saus over vier voorverwarmde borden verdelen. Fazantfilets in midden leggen. Appelstukken eromheen leggen. Serveren met tagliatelle.
Top
Konijn in het zuur op maastrichtse wijze
1 dl. azijn
6 kruidnagels
2 laurierblaadjes
1 konijn
50 gr. boter
2 plakjes ontbijtkoek (peperkoek)
2 eetlp. appelstroop
5 eetlp. suiker
2 eetlp. rode wijn
allesbinder
keukenpapier.
Uien pellen en in ringen snijden. In grote kom ui, azijn, kruidnagels, laurierblad, zout en 5 dl. water mengen. Konijn erdoor scheppen en afgedekt in koelkast ca. 24 uur laten staan.
Konijn uit marinade nemen en droogdeppen met keukenpapier. In braadpan boter verhitten en konijn rondom bruinbakken. Marinade toevoegen en aan de kook brengen. Ontbijtkoek, appelstroop en suiker toevoegen en op laag vuur konijn afgedekt in 45 minuten à 1 uur gaar braden, laatste 15 minuten van braadtijd deksel verwijderen, zodat saus iets kan indikken. Konijn uit pan nemen en op schaal leggen. Saus boven andere pan door zeef schenken. Wijn bij saus schenken. Saus aan de kook brengen en op hoog vuur laten indikken tot mooie, lichtgebonden saus ontstaat. (Eventueel saus binden met allesbinder). Serveren met gekookte aardappels en rode kool met appeltjes.
Top
Gestoofd konijn met in de oven gegaarde bloemkool
4 Konijnenbouten, zonder been
50 gram braadboter
1 Bouquet garni (bundeltje aromatische franse kruiden)
2 deciliter wijn, rode
1 kleine bloemkool
150 gram koude boter
5 deciliter gevogeltefond
1 scheutje room
1 bosje peterselie, verse gehakte
3 teentjes knoflook, gehakte
peper en zout.
Benodigde materialen: een ovenvaste schaal, een braadpan met deksel en voorverwarmde borden.
Wrijf de konijnenbouten in met peper en zout en bak ze rondom aan in de braadboter. Neem de konijn uit de pan en fruit het bouquet garni in eenderde van de braadboter. Leg vervolgens de konijnenbouten hierop en blus af met de wijn. Dek de pan af en laat de konijnenbouten zachtjes gaar worden. Verwarm de oven voor op 140 graden Celsius. Was de bloemkool in zijn geheel en verwijder het grootste deel van de stronk. Leg de bloemkool in een ovenvaste schaal met een laagje water. Verdeel eenderde van de koude boter in klontjes. Leg de klontjes boter op de bloemkool en laat de bloemkool in de oven bruin en gaar worden. Kook de gevogeltefond samen met de room in tot de helft. Voeg de peterselie en knoflook toe. Breng de saus op smaak met peper en zout en klop de saus op met de rest van de koude boter. Snijd dunne plakken van de bloemkool en leg deze in de vorm van de bloemkool op warme borden. Leg het konijn op de bloemkool en schep de peterselie-knoflooksaus rond het gerecht. Serveer dezelfde rode wijn, die gebruikt wordt voor het maken van de saus.
Top
Pikante haas
1 haas in delen of 4 hazenbouten
1 eetlp. pikante of scherpe paprikapoeder
1 ui
1 rode en groene paprika
3 tomaten
4 dl. rode wijn
5 eetlp. bloem
100 gr. boter of margarine
wildkruiden
peper
Bestrooi de haas met de paprikepoeder en wildkruiden. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de haas rondom bruin. Voeg vervolgens de gehakte ui, de paprika's in reepjes en de tomaten in vieren toe. Sluit de pan en stoof het geheel ca. 2 uur. Bind bij met het aangemengde bloem en maak het gerecht op smaak af met peper.
Tip: Voeg bij het stoven 2 tl. oregano of italiaanse keukenkruiden toe en op het laatst een scheutje slagroom. Reken voor hazenbouten een totale bereidingstijd van ca. 90 minuten, afhankelijk van het gewicht.
Top
Hazenbout in zuidvruchten
4 hazebouten
200 gr. gewelde tutti-frutti
75 gr. ontbijtspek in reepjes
1/2 ltr. bessensap
1 kruidnagel
2 laurierblaadjes
1 thlp. paprikapoeder
3 eetlp. bloem
3 eetlp. bessenjam of compote
75 gr. boter of margarine
zout en peper.
Tip: Vervang bessensap door likeur of zoete rode wijn.
Voeg het bessensap toe aan de tuttifrutti en laat dit ca. 2 uur staan. Bestrooi de bouten met het paprikapoeder, zout en peper. Verwarm de boter in een ovenschaal of braadstede en bak hierin de hazenbouten rondom bruin. Neem ze uit de schaal en leg het spek onderin, daarop de bouten met de overige ingredi‘nten, met uitzondering van de bloem en de jam. Plaats de schaal in een voorverwarmde oven (175 °C. ) gedurende ± 70 minuten. Roer de bloem los met de jam en voeg dit de laatste 10 minuten toe en laat de saus binden.
Top
4 tamme konijnebouten (ca. 500 gr.)
zout en peper
3 eetlp. olijfolie
125 gr. boter
1/2 pot vleesfond (á 380 ml.)
1 eetlp. aardappelmeel
aluminiumfolie.
Konijn inwrijven met zout en peper. In braadpan olie verhitten. Konijn in ca. 5 minuten rondom bruinbakken. Uit pan op bord leggen. Olie uit pan schenken. In dezelfde pan boter laten smelten en konijn erin leggen. Fond toevoegen. Op zacht vuur (met vlamverdeler) konijn met deksel schuin op de pan in ca. 1 1/2 uur zachtjes gaar stoven. Vier borden voorverwarmen. Konijn uit pan nemen en warm houden. In kopje aardappelmeel met 1 eetlepel koud water tot glad papje roeren. Al roerend aan stoofvocht toevoegen. Blijven roeren tot licht gebonden saus ontstaat. Saus over en langs konijn scheppen. Serveren met gekookte aardappelen en groente naar wens.
Top
4 personen
1 winterwortel
1 prei
3 bolletjes gember
4 hazerugfilets (ca. 600 gr.)
zout en peper
3 eetlp. olie
20 gr. boter
1 eetlp. gembersiroop
1 eetlp. azijn
1 eetlp. ketjap manis
1 eetlp. chilisaus
keukenpapier, wok of grote braadpan, aluminiumfolie.
Vier borden voorverwarmen. Peen schoonmaken en in lengte in stukken van ca. 5 cm. snijden. Stukken in dunne plakjes snijden. Plakken in dunne repen snijden. Prei schoonmaken en wassen. In lengte in stukken van ca. 5 cm snijden. Stukken in lengte in dunne repen snijden. Gember fijnsnijden.
Filets droogdeppen met keukenpapier en inwrijven met zout en peper. In wok olie en boter verhitten. Filets in ca. 5 minuten romdom bruin bakken. Uit pan op bord scheppen. Afdekken met aluminiumfolie. In achtergebleven bakvet peen en gember op hoog vuur ca. 2 minuten al omscheppend bakken. Na ca. 1 minuut prei toevoegen. Gembersiroop, azijn, ketjap, chilisaus en 2 eetlepels water erdoor roeren. Filets in schuine plakken snijden en dakpansgewijs over borden verdelen. Groentemengsel met saus ernaast scheppen. Serveren met rijst of puree.
Top
120 gr. boter
100 gr. mager spek (blokjes)
½ winterwortel
12 sjalotjes
4 hazebouten (à 350 gr.)
versgemalen peper
1½ dl. rode wijn
sap van ½ citroen
3 laurierblaadjes
1 kaneelstokje
12 kruidnagelen
zout
250 gr. champignons
10 gr. pure chocolade (reep)
Verhit in een braadpan 50 gr. boter. Bak het spek knapperig uit. Schrap de wortel, was hem en snijd hem klein. Pel de sjalotjes. Bestrooi de hazebouten met peper. Braad de hazebouten in de braadpan samen met het spekvet op een hoog vuur. Blus af met de wijn. Zet het vuur laag. Verwarm ca. 5 minuten. Voeg citroensap, wortel, 6 sjalotjes, laurierblaadjes, kaneelstokje en kruidnagelen toe. Laat afgedekt 40 minuten gaarstoven. Breng op smaak met zout en peper. Snijd de champignons in plakjes. Snijd 70 gr. koude boter in kleine blokjes. Bewaar alles tot gebruik afgedekt in de koelkast.
Verwarm de hazebout ca. 25 minuten. Leg ze in een voorverwarmde schaal. Zeef de saus en giet terug in de pan. Voeg 6 sjalotjes en de champignons toe. Kook ze zachtjes in 5 minuten gaar. Schep ze met een schuimspaan uit de saus. Laat de chocolade smelten in de saus. Roer van het vuur snel de koude klontjes boter door de saus. Voeg de champignons en de sjalotjes toe.
Schep wat saus over de hazebouten.
Top
250-300 gr. hazenrugfilets
peper en zout
1 sjalotje
150 gr. gemengde paddestoelen
boter
1 eetlp. sojasaus
1 volle eetlp. gehakte peterselie
Hazenrugfilets kruiden met peper en zout. Sjalotje snipperen en paddestoelen schoonmaken. Grote exemplaren eventueel in twee of vier stukken snijden. Verhit de boter in een koekenpan en bak hierin rondom de filets aan en bak ze in 4 tot 6 minuten roze. Bak intussen in een tweede koekenpan eerst de sjalotsnippers twee minuten en voeg dan de paddestoelen toe. Fruit ze enkele minuten en voeg dan soja en gehakte peterselie toe. Neem de hazenrug uit de pan, laat even uitdampen en snijd de filets in schuine plakken. Geef de paddestoelen erbij. Lekker met tagliatelle.
Top
Gestoofd konijn
4 personen
1 grote ui
3 rijpe tomaten
2 teentjes knoflook
60 g blanke amandelen
ca. 1 kg konijnenbouten
5 eetlepels olijfolie
zout en peper
2 laurierblaadjes
1/2 theelepel gemalen piment
1/2 kaneelstokje
1 eetlepel tomatenpuree
1 fles droge witte wijn (0 75 l)
ca. 1 eetlepel allesbinder
3 eetlepels amandelschaafsel
snufje suiker
Ui pellen en snipperen. Tomaten inkruisen, enkele seconden onderdompelen in kokend water, afspoelen onder koud water en ontvellen. Tomaten fijn hakken. Knoflook pellen en fijnhakken. Amandelen grof malen in keukenmachine.
In grote braadpan olie verhitten. Konijnenbouten rondom bruin braden. Uit pan nemen en bestrooien met zout en peper. In braadvet ui glazig fruiten. Knoflook, amandelen, laurier, piment en kaneelstokje kort meebakken. Stukjes tomaat erdoor roeren en ca. 1 minuut op hoog vuur meebakken. Tomatenpuree en wijn toevoegen en alles aan de kook brengen. Konijn terugdoen in pan en met deksel schuin op pan in ca. 1 1/4 uur zachtjes gaar stoven, af en toe roeren. Intussen amandelschaafsel in droge koekenpan goudbruin roosteren. Stoofschotel op smaak brengen met zout, peper en eventueel suiker. Naar smaak binden. Amandelschaafsel erover strooien. Lekker met aardappelpuree met olijfolie en bijvoorbeeld sperziebonen.
Top